Durch fermentieren kann man bestimmte Lebensmittel bekömmlicher und haltbar machen.
Leider wird immer noch viel zu viel Gemüse weggeworfen, weil man zu großzügig eingekauft hat und die Angebote zu verlockend waren, aber sie aus irgendwelchen Gründen nicht verzehrt hat.
Gerade im Winter braucht man mehr Vitamin C als in der Sommerzeit, den höheren Bedarf kann man durch Sauerkraut und Co. zu sich nehmen.
Sauerkraut ist fermentierter Weißkohl/Spitzkohl, der durch die Milchsäuregärung seine Konservierung erhält. Sauerkraut ist schlechthin das Power-Kraut, sehr gesund und ein sehr guter Lieferant von Vitaminen zu jeder Jahreszeit. Das fermentierte Kraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen.
Die enthaltenden Milchsäurebakterien sind förderlich für eine gesunde Darmflora, kann auf Grund seines hohen Anteils an Ballaststoffen allerdings auch Blähungen verursachen.
Frisches Sauerkraut wurde nicht pasteurisiert und ist milchsauer vergoren. Weißkohl und Salz, mehr braucht es nicht. In verschiedenen Regionen werden noch feine Möhrenstreifen und verschiede andere Gewürze zugegeben. Frisches Sauerkraut muss immer gekühlt aufbewahrt werden.
Es gibt noch viele andere Gemüsesorten die sich auf diesem Weg haltbar machen lassen. Gerade gesundheitsbewusste Genießer sollten sich deshalb die Fermentierung von Gemüse genauer ansehen.
Als eine einfache Art, Gemüse länger haltbar und dazu noch verdaulicher zu machen, ist das Fermentieren perfekt. Nur Wasser, Salz und Gewürze, eventuell und wenn notwendig, etwas Essig.
Vergorenes Gemüse enthält viele Vitamine und probiotische Bakterien, deshalb stärkt es Abwehrkräfte und ist gut für das Immunsystem. Hat noch einen guten Nebeneffekt und ist obendrein super aromatisch und lecker. Für eine gesunde Darmflora sorgen die Bakterienkulturen.
Nicht nur der gesundheitliche Aspekt steht hier im Vordergrund. Es kann auch ganz konkret Geld gespart werden, wenn Gemüse eingemacht und nicht weggeworfen wird. So macht es auch Sinn, Angebote im Markt zu nutzen oder eine reichhaltige Gemüseernte aus dem eigenen Garten zu verwerten, die man nicht sofort verbrauchen kann.
Frische Lebensmittel, ob geerntet oder gekauft, können leicht zu Hause mit der Fermentierungsmethode lange haltbar gemacht werden. Bei der Fermentierung wird ein natürlicher Gärungsprozess in Gang gesetzt. Bakterien, Pilze und Hefen, sogenannte Mikroorganismen vermehren sich.
Das geraspelte oder geschnittene Gemüse verändert die Struktur und in wenigen Tagen löst es sich teilweise auf. Dadurch tritt Saft aus und dieser vermischt sich mit dem Salz. Stärke und Zucker werden freigesetzt und werden zu Milchsäure umgewandelt. Dieser chemische Prozess konserviert das Gemüse. Fermentiertes Gemüse lässt sich ganz leicht selbst herstellen, ist gesund und bis zu einem halben Jahr haltbar.
Anleitung
Es können so ziemlich alle Gemüsearten, die zu den festen Gemüse gehören, fermentiert werden. Mohrüben (Karotten), Rüben, Rettich, Sellerie Rote Bete und alle Kohlsorten, eignen sich am Besten.
Das wichtigste ist, sauber und möglichst annähernd keimfrei zu arbeiten. Es ist wichtig, alle Arbeitsutensilien gründlich mit heißem oder kochendem Wasser zu reinigen. Die Hände sollten ebenfalls gründlich mit Seife und Bürste gewaschen sein.
Zum Fermentieren eignen sich gut Einmachgläser, Gläser mit Schraubverschluss oder auch Steingutgefäße.
So geht es:
Je kleiner, desto besser. Das Gemüse raspeln, hobeln oder klein schneiden ist jedem überlassen, wie er es mag. Umso kleiner das Gemüse vorbereitet wurde, funktioniert die Fermentierung schneller. Das zerkleinerte Gemüse wird mit gutem, am Besten mit naturbelassenem Salz bestreut. Für 1 Kilo Gemüse braucht man ca. 20 g Salz.
Das Gemüse mit den Händen mischen (Handschuhe anziehen), wenn möglich, einige Minuten, damit schon etwas Saft austritt. Für sehr hartes Gemüse kann man auch einen Stampfer verwenden, dann tritt auch mehr Flüssigkeit aus.
Das Gemüse wird in ein passendes Gefäß möglichst dicht zusammen gepresst und zusätzlich beschwert, damit es (wichtig!) mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zum Beschweren je nach Gefäß kann man einen Stein oder auch ein Wasserglas, bzw. ein Holzstäbchen verwenden. Wichtig ist, dass das Gemüse bedeckt ist und Luft (sich bildende Gas) entweichen kann. Dafür reicht ein Baumwolltuch.
Das Gefäß sollte für die nächsten 24 Stunden abgedeckt sein und das Gemüse unbedingt komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Milchsäurebakterien mögen keinen Schimmel und der würde das eingelegte Gut ungenießbar machen. Hat sich in den 24 Stunden nicht genügend Lake gebildet, muss etwas nachgeholfen werden. Dafür kocht man 1 Liter Wasser mit 20 g Salz und lässt dieses dann abkühlen. Nach dem Abkühlen füllt man die Lake über das Gemüse bis es vollständig bedeckt ist. Bei Raumtemperatur wird das eingelegte Gemüse für 5-10 Tage stehen gelassen.
Schon nach kurzer Zeit ist an aufsteigenden kleinen Luftblasen zu erkennen, dass der Gärprozess in Gang gekommen ist. Die Bläschenbildung stellt sich ein, sobald die Gärung abgeschlossen ist. Das Gemüse mit Lake kann in luftdichte Gläser mit Schraubverschluss umgefüllt werden und an einem kühlen Ort (eventuell Keller oder Kammer) aufbewahrt werden. Lebensmittel die fermentiert wurden, halten sich bis zu 6 Monate.
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