Diese Brot braucht Zeit, um es anders zu nennen lange Ruhephasen. Damit ist nicht gemeint das es Zeit intensiv und aufwendig ist. Im Gegenteil die Ruhephasen können so eingeteilt werden, dass man diese gut für andere Aufgaben nutzen kann. Hierbei möchte ich nur ans Herz legen, nur ein Brot bei dem der Teig lange Zeit zum Ruhen hat wird ein richtig gutes Brot.
Für dieses Brot benötigt man Sauerteig, diesen kann man selbst herstellen oder man fragt bei seinem Bäcker ob er Sauerteig / Ansatz verkauft.
Bei guter Einteilung ist es gar nicht so Aufwendig und es lohnt sich alle Male.
Zutaten
75 g Anstellgut / Sauerteig
400 g Roggenmehl Typ 997 (evtl. 1150) oder ein Roggenvollkornmehl
200 g Weizenmehl Typ 550
300 ml – 400 ml warmes Wasser10 g Salz
10 g – 15 g Brotgewürz
3 EL gehäuft Leinsamen
3 EL gehäuft Sonnenblumenkerne
4 EL Kürbiskerne
7 g Salz
kochendem Wasser
30 cm Kastenform
Sauerteig
Vom Roggenmehl 200 g mit etwas warmen Wasser ca. 35° und Anstelltgut den Sauerteig ansetzen. Dieser Teig abgedeckt für mindestens 10 – 16 Std. an einem warmen Ort stellen.
Die Saaten können auch schon mit dem Salz in einer großen Tasse (Kaffeepott) mit dem Salz in kochendem Wasser eingeweicht werden.
Hauptteig
Die übrigen 200 g Roggenmehl Typ 997 oder ein Roggen-Vollkornmehl mit den 200 g Weizenmehl Typ 550 und dem angesetzten Sauerteig bei langsamer Zugabe von ca. 300 – 400 ml warmen Wasser. Die eingeweichten Saaten in einem Sieb abseihen und zum Teig geben, vergessen sie nicht das Brotgewürz. Alles mit einem Mixer oder Küchenmaschine oder mit der Hand zu einem Teig verkneten. Dieser Teig muss auch wieder 10 – 14 Stunden an einem warmen Ort ruhen.
Nach der Ruhephase ist es soweit das Brot nimmt immer mehr Gestalt an. Den Teig nochmal durchkneten und auf einer mit Mehl bestäuben Arbeitsfläche versuchen mit den Händen zu kneten und ein Laib formen. Die Backform mit etwa Pflanzencreme (beispielsw. Rama Pflanzencreme Zum Braten Butternote) einschmieren und mit etwas Mehl bestäuben. Wer mag kann das Brot noch mit einem scharfen Messer etwa 2 cm tief einschneiden (Teig). Den Teigling in die Form legen und abgedeckt für ca. 1 ½ Stunden gehen lassen.
Nach der Ruhephase das Brot in ein vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze mit Umluft bei 230° für 10 Min. backen eventuell mit einer Sprühflasche etwas Wasser in den Backraum des Ofens sprühen. Nach den 10 Min. den Herd auf 200° ohne Umluft runter stellen und für weitere 45 – 50 Min. fertig backen. Ist da Brot fertig gebacken aus der Form nehmen und so heiß wie es ist mit etwas Wasser besprühen, dann glänzt es schön.
Das Brot vor dem Verzehr gut abkühlen lassen.
© Simone Warnke
Guten Appetit!